外卖传奇：700人一天送130000万份外卖，一年卖6亿元

许是因为便当文化的传统，便当在日本随处可见。从超市、便当店、公司食堂到药店、便利店，都可以买到。

残酷的竞争，也倒逼着企业不断优化其商业模式，将一份外卖便当几乎做到了极致!

在日本，就有这么一家专门送外卖的快餐企业，每天只做一种便当套餐，公司创始至今 50 年屹立不倒。

据统计，它平均每天提供的快餐数量达到 13 万份!

没错，一天送 13 万份外卖，一家餐厅，而且不过 700 员工。

01

价格无敌，只要0. 05 的利润率

餐厅叫“玉子屋”，成立于 1956 年，致力于满足商务人士 “希望午饭更便宜、更好吃、更健康” 的需求。

日本的便当行业，价格普遍不高，利润率也较为微薄。

自然，如何最大程度的压缩成本，也成了企业竞争力的一大关键因素。

相对于同行业同级别便当，玉子屋的便当都会更便宜一些。

有多便宜?

价格统一为 450 日元，按现在的汇率换成人民币 23 元左右。其中有50%用于食材，45%用于人工、设备及其他成本，5%为追求的利润。

如果按日本最低工资算的话，在麦当劳餐厅端半个小时盘子，就可以换得这份便当。

毫不夸张的说，几乎所有人都能吃得起。

当然了，低价可不是靠削减食材成本、降低员工薪酬这些方式，玉子屋通过改变商业结构实现了物美价廉。

02

规模经济，数量少了不卖

刚才说到玉子屋的便当很便宜，其中有一点就是源于其规模经济。

玉子屋的客户群是主打公司。与国内的外卖面向单个客户为主不同，玉子屋的客户是来自各个公司。大小公司都有，但 10 份以上的订餐量才可以下单。

所以，虽然是人人都能买得起的价格，但数量少了，同样不会卖给你。

作为快餐，面对的人群就是上班族，产品定位就是午餐，在短时间内，解决更多人的午餐问题。实践也证明，玉子屋这种集中销售的规模经济，确实有其优势所在。

03

单一菜单，选择不再困难

与很多挖空心思取悦食客不同需求的公司不一样，玉子屋的菜单也足够“奇葩”——因为它每天只提供一种便当。

当然，虽然每天都是单一菜单，却每天都不同。

以玉子屋一周 5 天的餐单为例，周一是汉堡肉和意大利面;周二是海带拌饭和烤鸡;周三是炸火腿和炖牛肉;周四姜汁烤猪肉;周五青椒肉丝和炒洋葱。

“单一菜单”模式的强大之处就在于，可以实现大规模批发采购，从而在与供货商的议价中降低采购成本。

除了食材采购，在标准化生产效率方面，同样大大提高了。

玉子屋的全自动煮饭系统可以在 1 小时内煮好 15000 份米饭，“单一菜单”使成品制作的效率提高了至少30%，而且食物温度的稳定性更高。

反之，如果每天的菜单有多种，集中加工的效率就会大大降低。

此外，对于许多每天吃外卖的白领来说，都会纠结于“吃什么”的问题，所以其实在不少快餐店都有一道菜，叫“随便”……

玉子屋这种单一菜单的方式，也在无形中降低了顾客纠结于“吃什么”的决策成本。

04

分组配送， 700 人配送 13 万份!

所谓外卖，物流自然是极其关键的一环。

玉子屋采用分组送货的配送方法，分为远、中、近三组配送，并且各组之间互相补位。也就是说，离工厂较远区域的送货车装上比预估订单略多的便当先发车，在完成配送后和后发组取得联系，再对便当不足的区域进行补足。

玉子屋现有送货员约 200 人，分别乘坐 160 辆送货车，业务流程如下所示：

换句话说，玉子屋不是各部分单独运行，而是将各个部分和环节有机组合，实现出色的协作，在这过程中，先发班就担当了“空中加油机”的作用，成为流动的临时小仓库。

05

低废弃率，准确预估订单数

在日本，菜品基本上是生鱼片、小菜、料理为主，拌饭、蒸菜等是家常便饭。此类菜品对温度的要求相对来说并太高。

而且，日本的食材多为分离状态，菜品天然具有标准化的成分，所以更容易进行工业化生产。

基于这些因素，玉子屋才能完成一天 13 万份订单的壮举。因为它能提前准备打包好外卖，否则真要等到订单来了再现做，恐怕让所有员工都来炒菜都完不成 13 万份了。

当然，提前准备也面临着一个问题，就是要预估好当天所需的外卖数量。

如果预估得多了，那有很多食材送不出去，要浪费掉;反之，则会导致食材不够配送的问题。

玉子屋的这种预估准确率堪称惊人，它把便当废弃率控制到了0.1%，比业界低了 1 倍!

玉子屋一天的所有便当，是可以提前预定的，不过超过了当天早上的 10 点，就不能接受当天的便当预定了。

但是，它会通过互联网(含官方网站)提前告知未来 2 周的菜单，方便客户预定。

另外，玉子屋会通过回收饭盒，达到循环利用便当盒的目的。这种做法的作用自然是节约成本又环保。

但玉子屋还有一个更重要的目的——反馈数据。

工作人员在回收便当盒的时候，会打开所有餐盒确认情况，记录哪些菜剩了多少，并将当天的信息反馈给公司。

这些信息会通过每日的工作报告实现共享，作为预测订餐量、改善菜品的最重要依据。

依靠这些数据，玉子屋能对第二天的订单数量做出精确评估，从而实现惊人的低废弃率。

民以食为天。餐饮业是永不会过时的创业主题。

但大量的竞争者涌入，也让蓝海变成红海。所以餐饮也是一个复杂辛苦的行业，从原料采购、收货、库存到分发等环节都必不可少。

在竞争激烈的市场，餐饮企业要想夺得一席之地，自然也要费点心思了。

玩互联网+O2O餐饮的、玩高科技“无人”全自动餐厅、玩“创意”的、还有靠服务取胜的，各种创新案例层出不穷。

而玉子屋用整体协作的方式制造了一个商业系统，环环相扣，或许也是一个值得借鉴的模式。

（编辑：应用网_丽江站长网）

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