中国餐饮品牌如何逆势而为，顺时而变？
发布时间：2022-03-22 01:27:02 所属栏目：动态 来源：互联网
导读：疫情反复、房租高企与用工难三重压力叠加；同时在需求收缩，供给冲击与预期减弱的大背景下，中国的餐饮业和很多其它行业一样正迎来艰难时刻。 许多大的餐饮品牌2021年和2020年相比，利润明显下滑；2022年比2021年的预期可能更难。中国餐饮业的头牌企业海底
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疫情反复、房租高企与用工难三重压力叠加；同时在需求收缩，供给冲击与预期减弱的大背景下，中国的餐饮业和很多其它行业一样正迎来艰难时刻。 许多大的餐饮品牌2021年和2020年相比，利润明显下滑；2022年比2021年的预期可能更难。中国餐饮业的头牌企业海底捞日前发布2021年报预警，虽然2021年海底捞全年年收入比2020年增长超40%达400亿元，但全年净亏损约38亿元至45亿元。西贝餐饮2019年营业额是60多亿，2020年只有50亿，2021年大约55亿。2021年西贝的营收比2020年强，但是2021年的费用比2020年增加很多，所以2021年西贝反而是亏损的。 2020年中国餐饮行业市场规模首次出现下滑，市场规模为3.95万亿元，较2019年减少了0.72万亿元，同比减少15.42%。2020年疫情高峰之时，餐饮品牌还能获得一些租金减免与减负支持，工资还有按最低保障来发的可能，最终挺了过来，没挣到钱，基本还能保本，没亏太多。随着疫情的断断续续和反反复复，复工容易维持难，房租正常了，减免减少了，防疫成本不能减，工资恢复满额发，辛苦一年下来，2021的利润收入反而不如2020年。 餐饮永远都是黄金产业 天时地利都不利，那只有在人和与创新上找突破。中国餐饮行业目前面临的困难重重，但人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌。餐饮永远是人最大的刚需，中国餐饮行业已成为支柱性的市场，市场规模从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，年复合增长率达10.1%，疫情之后，行业将恢复生机，乐观地预计2024年市场规模可达到6.6万亿。新业态、新消费、新品牌、新传播，所有企业都面临着如何重构、如何进行营销创新的问题。我们应该如何迎接这样的艰难时代？如何实现逆势增长？只要把握住消费者的痛点就是行业的新机会，“高刚海”中找到“高刚痛”就能发现新赛道，高频、刚需、海量，餐饮完全符合“高刚海”这三个字，有的东西一个月会买一次，有的一年买一次，有的是一生买一次，但唯有餐饮，一日三餐少一顿都不行。那么如何在“高刚海”中发现新商机？就是要“高刚痛”，消费者没有满足的需求，就是餐饮行业的机会。中国许多的餐饮品牌都在积极探索半成品食物、预制菜品、主食厨房等细分领域，逐渐向餐饮新零售方向发展和突破。 正餐还是快餐：吃饱与吃好并不矛盾 中国餐饮行业未来的两大主力趋势就是高端化和大众化的相得益彰，这两个趋势在任何时候都是餐饮发展的两个指归。从高端化来说，疫情促使大家更关注健康，“关爱自己、关爱身体、每天吃好饭”成了新的追求，所以餐饮的品质会更趋向健康和高端。从大众化来说，消费者对餐饮的大众化和便捷化提出了新的需求，车要加油，人要吃饭，要能够随时、随地、安全地解决吃饭问题，同时还要兼具选择的广泛性，两方面都不可偏废。 对于中国餐饮行业中众多的地域性品牌，虽然在当地可以做到小富即安。但是我们要思考一个问题，就是要不要走向全国？如何走向全国？如果已具备了走向全国的战略意愿与能力，首先必须确立走向全国的模式定位，是以一个中餐店的方式，还是以一个快餐店的方式。 快餐店首先要让消费者方便地吃饱。消费者去任何一家快餐店，他是要解决吃饱一顿饭。这是快餐要解决的问题。比方说你是开肉夹馍的店，这个肉夹馍做得比别人好就行了吗？其实不是。要看一个综合指数，人到吃饭的时候，他是吃一个肉夹馍还是吃两个肉夹馍？饭量小的人可能一个肉夹馍就吃饱了，但是对于饭量大的人来说，一个肉夹馍他吃不饱。所以地方名小吃就要解决消费者这个痛点，要知道他不是来吃个肉夹馍的。所以成功的肉夹馍的店是什么呢？是让顾客吃饱饭，要配个餐。一个肉夹馍再配一碗臊子面，饭量大的这顿饭就吃饱了，可能同时还有一碗小米粥，一个凉皮儿，基本上这种配置。他是卖的什么呢？是卖一餐饭的问题。所以要做成一个快餐店或者要在全国推广，地域性餐饮品牌一定要解决一餐饭的问题。我们要给消费者一个配置，光吃特色主食，其实是解决不了一餐饭的问题的。 如果定位于一家综合的中餐店，在全国推广，单纯地让消费者吃饱则会遇到障碍。我们都知道在餐厅里一般主食是放在最后上的，如果我请客光吃特色名吃就显得这顿饭有些单调。各地名小吃如果做全国性的门店，我们一定要把它快餐化，但快餐化的形式其实是做一个餐品组合，并影响到业态经营的方方面面。为什么麦当劳竖着排队，星巴克横着排队？因为它们的餐饮定位是不一样的，麦当劳扎扎实实定位是一个快餐，所以它让你竖着排队是为了给你压力，快速点餐，快速结账，快速吃完走人，提高翻台率。但是星巴克呢，它希望消费者排队的时候多浏览一会儿，看看星巴克有什么新产品，不仅仅是喝一杯咖啡，更希望消费者购买它的餐点甚至咖啡杯。餐饮的定位是不一样的，环境的安排自然也就不一样。 尝鲜偏好为中国餐饮业创造无限可能 虽然我国菜系众多，地域差异明显造成了中国餐饮行业丰富度高，但集中度低仍是行业发展的瓶颈，独立运营餐厅仍占据主导地位，相比发达国家的餐饮行业，集中度连锁化仍非常低。中国的许多餐饮店其实是规模很小的夫妻老婆店，老公老婆店再加个亲戚佣工就能开饭馆。十几平米一个小店，就能卖包子，卖什么吃的都有可能维持生存。但是这类生意一旦停下来，就能发现很多小店扛不住了，能够生存下来的是更大更强的连锁企业、头部企业。所以地域名小吃在拓展全国市场时必须突破心智认知的局，克服谁不说俺家乡好的固有认知。每个人都对自己家乡的小吃有口味依赖，无论在心理上还是在人的味蕾的反应上，这是有科学根据的。人的味蕾是有记忆的，你小时候吃过什么，过去讲乡音未改，其实胃的记忆是人的记忆里最深刻的。所以可以看到，如果是外国人，他对汉堡的记忆对披萨的记忆非常深刻，走到哪他都要吃。南方人也有南方人的味觉记忆，每个人都有独特的家乡情节和味觉记忆。 中国的餐饮市场是一个无限广阔的大赛道。任何一个单一的产品都可以走向全国，只要能够在消费者心智里占有了一定位置，就都具备了走向全国的条件。这个菜品是不是只有当地人爱吃？其他地方的人不爱吃，在中国是不存在的。因为中国人喜欢尝鲜，只要菜品做得好，地方名小吃是都具备走向全国的条件的，哪怕你卖碗刀削面，卖个肉夹馍，卖笼烧麦，甚至卖煲仔饭，也都是能够走向全国的，只不过可能区域重点不同。地域性品牌首先应在大本营根据地做好可以在全国推广的实验门店，把它变成一种商业模式 餐饮的本质是好吃：用供应链保证口味的一致 餐饮的核心是什么？革命不是请客吃饭，但干任何工作都要吃饭。中国悠久的饮食文化奠定了中国餐饮行业稳固的基石，使其在多次面对外来餐饮冲击的时候能够立于不败之地。所以，餐饮企业的破局之道最终还是需要回归本质。餐饮解决的是三个问题：第一是请客问题，就是为了面子；第二是干革命要吃饭（工作餐）问题，人是铁饭是钢，一顿不吃饿的慌，吃饭是刚性需求，每个人都离不开；第三是请客宴请问题，请客就要环境好，无论是商务宴请，还是家庭、朋友聚会。餐饮的本质是什么？勾魂汤、美味菜。好喝的汤配上美味的菜，这是顾客的本质需求。当然还有吃饭的环境，成本很高，如看得见海的海滩餐厅，价钱就立马高十倍。未来全产业链和数字化转型将成为餐饮行业的重要发展趋势。一方面，从全产业链的角度来说，饮食的问题解决之后，人们更关心的是能否吃到健康、绿色、安全的食品，因此对产业链的要求更高。如果企业能在产业链布局上先行一步，就能赢得竞争先机。另一方面，从数字化转型的角度来说，经过数字化的赋能，现在的消费者到餐厅吃饭，从点菜到离开都可以不跟人打交道，因此，线上线下打通也是餐饮发展的趋势，未来在基础服务上对人的依赖越来越少，整体效率的提升是大势所趋。 作为一个信奉“民以食为天”的民族，消费者对餐饮品牌的要求是“食不厌精，脍不厌细”，地域性餐饮品牌要想走向全国，就要解决餐饮最核心的口味问题，标准化的好吃。现在餐饮的竞争是供应链的竞争，保证所有的门店味道一样、品质一样，供应链能力的构建，决定餐饮品牌能走多远，做多大。 让食客沉浸在餐饮品牌的创新与年轻化中 创新永远都是一个行业最强劲的动力源泉，新餐饮形势的变化主要就得益于行业的创新与品牌的年轻化。因为新的主流年轻消费群体的消费习惯已经改变，现在年轻的消费者坐到你桌子面前，从点完菜到最后结账走人，可以全程不跟人说一句话。但你的门店有什么瑕疵？哪个菜受欢迎？他们甚至比你还清楚；数字化转型不仅是开个外卖那么简单，而是产品的转型、组织的转型，乃至传播引流的转型。对吃客来说找好馆子是痛点，点菜是痛点，结账也是痛点……建立新消费场景，用数据赋能，利用私域流量和消费者建立强关系。所有这些变化，都是餐饮创新的机会。比如，通过科技赋能来降低劳动成本；通过价值赋能让大家觉得物超所值；通过时尚赋能让餐饮接轨潮流；不仅是吃一个菜，还可以拍照发朋友圈；通过社交赋能让餐饮场景感更强，不仅是简单的吃餐饭，而是跟谁在哪里吃等等。所以，赋能应该是全方位的。传统的餐饮品牌，只要找到适合自己的赋能点，就能改变了原来传统餐饮的发展的路径，就有机会探索出的新的发展路径。例如随着“宅经济”的崛起，今年的预制菜迎来爆发式增长，方便又快捷地满足着消费者们的新需求。西贝就以贾国龙功夫菜为突破口，强化预制菜的零售属性，规模化复制，用标准化与工业化思维进行菜品创新，希望将预制菜做到可以随时到家，到办公室，到任何地方，实现一顿好饭，随时随地。 同时许多年轻人不再把一起聚餐高谈阔论当成主要的社交方式。现在人们吃饭往往同时做其他事，过去讲究“食不言寝不语”，现在如果说请朋友“专注”吃饭，大概会得罪很多人。因为这基本意味着要“没收”手机请大家吃饭，这是很多成年人都没有办法克服的。未来吃饭将变得更加自由，科技的发展让社交的维度变得更加多元，“吃着碗里的，看着锅里的”被赋予了新的意义，聚餐时既和线下的朋友社交，同时也在线上跟外界社交。所以，你会发现，现在有的餐厅菜做得很好，消费者满意度不高，背后的真实原因却是wifi信号不够好。未来的可穿戴设备能做到，我戴着眼镜与你交谈，但是我同时看着另一个世界，沉浸在另一个世界中。所以未来，最宝贵的不是注意力，而是专注，能不能让消费者保持专注将是新的核心竞争力，餐饮行业也要面对这种变化。 没有一个冬天不会过去，没有一个春天不会到来。冬天是积蓄能量的季节，疫情反复与经济下行的时候更应该把握住品牌创新与提升的机会。时势助自强者，餐饮行业永远都是中国扩大引领消费，提高人民生活水平，拉动经济增长的重要载体与强力引擎。 （编辑：应用网_丽江站长网） 【声明】本站内容均来自网络，其相关言论仅代表作者个人观点，不代表本站立场。若无意侵犯到您的权利，请及时与联系站长删除相关内容! |
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