设为首页 - 加入收藏 应用网_丽江站长网 (http://www.0888zz.com)- 经验,大数据,运营,云主机,资讯,5G,云计算,站长网!
热搜: 创业 百度 阿里巴巴 移动互联网
当前位置: 主页 > 站长资讯 > 动态 > 正文

中国餐饮品牌如何逆势而为,顺时而变?

发布时间:2022-03-22 01:27 所属栏目:[动态] 来源:互联网
导读:疫情反复、房租高企与用工难三重压力叠加;同时在需求收缩,供给冲击与预期减弱的大背景下,中国的餐饮业和很多其它行业一样正迎来艰难时刻。 许多大的餐饮品牌2021年和2020年相比,利润明显下滑;2022年比2021年的预期可能更难。中国餐饮业的头牌企业海底
      疫情反复、房租高企与用工难三重压力叠加;同时在需求收缩,供给冲击与预期减弱的大背景下,中国的餐饮业和很多其它行业一样正迎来艰难时刻。
 
      许多大的餐饮品牌2021年和2020年相比,利润明显下滑;2022年比2021年的预期可能更难。中国餐饮业的头牌企业海底捞日前发布2021年报预警,虽然2021年海底捞全年年收入比2020年增长超40%达400亿元,但全年净亏损约38亿元至45亿元。西贝餐饮2019年营业额是60多亿,2020年只有50亿,2021年大约55亿。2021年西贝的营收比2020年强,但是2021年的费用比2020年增加很多,所以2021年西贝反而是亏损的。
  
      2020年中国餐饮行业市场规模首次出现下滑,市场规模为3.95万亿元,较2019年减少了0.72万亿元,同比减少15.42%。2020年疫情高峰之时,餐饮品牌还能获得一些租金减免与减负支持,工资还有按最低保障来发的可能,最终挺了过来,没挣到钱,基本还能保本,没亏太多。随着疫情的断断续续和反反复复,复工容易维持难,房租正常了,减免减少了,防疫成本不能减,工资恢复满额发,辛苦一年下来,2021的利润收入反而不如2020年。
  
餐饮永远都是黄金产业
 
      天时地利都不利,那只有在人和与创新上找突破。中国餐饮行业目前面临的困难重重,但人是铁饭是钢,一顿不吃饿得慌。餐饮永远是人最大的刚需,中国餐饮行业已成为支柱性的市场,市场规模从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿,年复合增长率达10.1%,疫情之后,行业将恢复生机,乐观地预计2024年市场规模可达到6.6万亿。新业态、新消费、新品牌、新传播,所有企业都面临着如何重构、如何进行营销创新的问题。我们应该如何迎接这样的艰难时代?如何实现逆势增长?只要把握住消费者的痛点就是行业的新机会,“高刚海”中找到“高刚痛”就能发现新赛道,高频、刚需、海量,餐饮完全符合“高刚海”这三个字,有的东西一个月会买一次,有的一年买一次,有的是一生买一次,但唯有餐饮,一日三餐少一顿都不行。那么如何在“高刚海”中发现新商机?就是要“高刚痛”,消费者没有满足的需求,就是餐饮行业的机会。中国许多的餐饮品牌都在积极探索半成品食物、预制菜品、主食厨房等细分领域,逐渐向餐饮新零售方向发展和突破。
  
正餐还是快餐:吃饱与吃好并不矛盾
 
中国餐饮行业未来的两大主力趋势就是高端化和大众化的相得益彰,这两个趋势在任何时候都是餐饮发展的两个指归。从高端化来说,疫情促使大家更关注健康,“关爱自己、关爱身体、每天吃好饭”成了新的追求,所以餐饮的品质会更趋向健康和高端。从大众化来说,消费者对餐饮的大众化和便捷化提出了新的需求,车要加油,人要吃饭,要能够随时、随地、安全地解决吃饭问题,同时还要兼具选择的广泛性,两方面都不可偏废。
 
对于中国餐饮行业中众多的地域性品牌,虽然在当地可以做到小富即安。但是我们要思考一个问题,就是要不要走向全国?如何走向全国?如果已具备了走向全国的战略意愿与能力,首先必须确立走向全国的模式定位,是以一个中餐店的方式,还是以一个快餐店的方式。
  
快餐店首先要让消费者方便地吃饱。消费者去任何一家快餐店,他是要解决吃饱一顿饭。这是快餐要解决的问题。比方说你是开肉夹馍的店,这个肉夹馍做得比别人好就行了吗?其实不是。要看一个综合指数,人到吃饭的时候,他是吃一个肉夹馍还是吃两个肉夹馍?饭量小的人可能一个肉夹馍就吃饱了,但是对于饭量大的人来说,一个肉夹馍他吃不饱。所以地方名小吃就要解决消费者这个痛点,要知道他不是来吃个肉夹馍的。所以成功的肉夹馍的店是什么呢?是让顾客吃饱饭,要配个餐。一个肉夹馍再配一碗臊子面,饭量大的这顿饭就吃饱了,可能同时还有一碗小米粥,一个凉皮儿,基本上这种配置。他是卖的什么呢?是卖一餐饭的问题。所以要做成一个快餐店或者要在全国推广,地域性餐饮品牌一定要解决一餐饭的问题。我们要给消费者一个配置,光吃特色主食,其实是解决不了一餐饭的问题的。
 
 
如果定位于一家综合的中餐店,在全国推广,单纯地让消费者吃饱则会遇到障碍。我们都知道在餐厅里一般主食是放在最后上的,如果我请客光吃特色名吃就显得这顿饭有些单调。各地名小吃如果做全国性的门店,我们一定要把它快餐化,但快餐化的形式其实是做一个餐品组合,并影响到业态经营的方方面面。为什么麦当劳竖着排队,星巴克横着排队?因为它们的餐饮定位是不一样的,麦当劳扎扎实实定位是一个快餐,所以它让你竖着排队是为了给你压力,快速点餐,快速结账,快速吃完走人,提高翻台率。但是星巴克呢,它希望消费者排队的时候多浏览一会儿,看看星巴克有什么新产品,不仅仅是喝一杯咖啡,更希望消费者购买它的餐点甚至咖啡杯。餐饮的定位是不一样的,环境的安排自然也就不一样。
 
尝鲜偏好为中国餐饮业创造无限可能
 
虽然我国菜系众多,地域差异明显造成了中国餐饮行业丰富度高,但集中度低仍是行业发展的瓶颈,独立运营餐厅仍占据主导地位,相比发达国家的餐饮行业,集中度连锁化仍非常低。中国的许多餐饮店其实是规模很小的夫妻老婆店,老公老婆店再加个亲戚佣工就能开饭馆。十几平米一个小店,就能卖包子,卖什么吃的都有可能维持生存。但是这类生意一旦停下来,就能发现很多小店扛不住了,能够生存下来的是更大更强的连锁企业、头部企业。所以地域名小吃在拓展全国市场时必须突破心智认知的局,克服谁不说俺家乡好的固有认知。每个人都对自己家乡的小吃有口味依赖,无论在心理上还是在人的味蕾的反应上,这是有科学根据的。人的味蕾是有记忆的,你小时候吃过什么,过去讲乡音未改,其实胃的记忆是人的记忆里最深刻的。所以可以看到,如果是外国人,他对汉堡的记忆对披萨的记忆非常深刻,走到哪他都要吃。南方人也有南方人的味觉记忆,每个人都有独特的家乡情节和味觉记忆。
 
 
中国的餐饮市场是一个无限广阔的大赛道。任何一个单一的产品都可以走向全国,只要能够在消费者心智里占有了一定位置,就都具备了走向全国的条件。这个菜品是不是只有当地人爱吃?其他地方的人不爱吃,在中国是不存在的。因为中国人喜欢尝鲜,只要菜品做得好,地方名小吃是都具备走向全国的条件的,哪怕你卖碗刀削面,卖个肉夹馍,卖笼烧麦,甚至卖煲仔饭,也都是能够走向全国的,只不过可能区域重点不同。地域性品牌首先应在大本营根据地做好可以在全国推广的实验门店,把它变成一种商业模式
 
餐饮的本质是好吃:用供应链保证口味的一致
 
餐饮的核心是什么?革命不是请客吃饭,但干任何工作都要吃饭。中国悠久的饮食文化奠定了中国餐饮行业稳固的基石,使其在多次面对外来餐饮冲击的时候能够立于不败之地。所以,餐饮企业的破局之道最终还是需要回归本质。餐饮解决的是三个问题:第一是请客问题,就是为了面子;第二是干革命要吃饭(工作餐)问题,人是铁饭是钢,一顿不吃饿的慌,吃饭是刚性需求,每个人都离不开;第三是请客宴请问题,请客就要环境好,无论是商务宴请,还是家庭、朋友聚会。餐饮的本质是什么?勾魂汤、美味菜。好喝的汤配上美味的菜,这是顾客的本质需求。当然还有吃饭的环境,成本很高,如看得见海的海滩餐厅,价钱就立马高十倍。未来全产业链和数字化转型将成为餐饮行业的重要发展趋势。一方面,从全产业链的角度来说,饮食的问题解决之后,人们更关心的是能否吃到健康、绿色、安全的食品,因此对产业链的要求更高。如果企业能在产业链布局上先行一步,就能赢得竞争先机。另一方面,从数字化转型的角度来说,经过数字化的赋能,现在的消费者到餐厅吃饭,从点菜到离开都可以不跟人打交道,因此,线上线下打通也是餐饮发展的趋势,未来在基础服务上对人的依赖越来越少,整体效率的提升是大势所趋。
 
作为一个信奉“民以食为天”的民族,消费者对餐饮品牌的要求是“食不厌精,脍不厌细”,地域性餐饮品牌要想走向全国,就要解决餐饮最核心的口味问题,标准化的好吃。现在餐饮的竞争是供应链的竞争,保证所有的门店味道一样、品质一样,供应链能力的构建,决定餐饮品牌能走多远,做多大。
 
让食客沉浸在餐饮品牌的创新与年轻化中
 
创新永远都是一个行业最强劲的动力源泉,新餐饮形势的变化主要就得益于行业的创新与品牌的年轻化。因为新的主流年轻消费群体的消费习惯已经改变,现在年轻的消费者坐到你桌子面前,从点完菜到最后结账走人,可以全程不跟人说一句话。但你的门店有什么瑕疵?哪个菜受欢迎?他们甚至比你还清楚;数字化转型不仅是开个外卖那么简单,而是产品的转型、组织的转型,乃至传播引流的转型。对吃客来说找好馆子是痛点,点菜是痛点,结账也是痛点……建立新消费场景,用数据赋能,利用私域流量和消费者建立强关系。所有这些变化,都是餐饮创新的机会。比如,通过科技赋能来降低劳动成本;通过价值赋能让大家觉得物超所值;通过时尚赋能让餐饮接轨潮流;不仅是吃一个菜,还可以拍照发朋友圈;通过社交赋能让餐饮场景感更强,不仅是简单的吃餐饭,而是跟谁在哪里吃等等。所以,赋能应该是全